Кайсы убакытка чейин жаңгакты тоңдуруп койсоңуз болот | Kitchen Tips & Guide

Каймак жөнүндө жана каймакты тоңдурса болобу

Каймак (-жылы Түндүк Америка англис тили, Австралиялык англисче жана Жаңы Зеландия англисче) же каймак (Британия Кыргызча) Жаткан сүт азыктары тарабынан алынган ачытуу үзгүлтүксүз каймак кээ бир түрлөрү менен сүт кислотасы бактериялары. The бактериялык маданият, атайылап же табигый түрдө киргизилген, каймакты ачытат жана коюулатат. Анын аты бактериялык ачытуу жолу менен сүт кислотасын өндүрүүдөн келип чыккан таттуу. Creme fraiche майлуулугу жогору жана кычкыл даамы аз каймактын бир түрү.

салттуу

Адаттагыдай эле, каймакты сүттүн үстүнкү бетинен майсыздандырылган каймакты орточо температурада ачытуу аркылуу жасашкан. Аны пастерленген каймакты кислота чыгаруучу бактерия культурасы менен кычкылдандыруу менен да даярдаса болот. Ачытуу учурунда пайда болгон бактериялар каймакты коюулатып, аны кислоталуураак кылып, аны сактоонун табигый жолу болгон.

Коммерциялык сорттор

АКШ боюнча (кутунун) регламенттер, коммерциялык жол менен өндүрүлгөн каймактын курамында көлөмдүү заттар кошулганга чейин 18% дан кем эмес сүт майы жана даяр продукттун сүтүнүн майы 14.4% дан кем эмес болот. Кошумча катары, ал жалпы кислоттуулугу 0.5%дан кем болбошу керек. Ал ошондой эле сүт жана сарысуу катуулары, айран, крахмал бир пайыздан ашпаган өлчөмдө, муздун, балдардын же козулардын төртүнчү ашказанынан алынган суу экстракттарынан алынган туз жана ачыткыны камтышы мүмкүн. 

Мындан тышкары, канадалык тамак-аш эрежелерине ылайык, каймактын курамындагы эмульгациялоочу, гелдөөчү, турукташтыруучу жана коюулоочу заттар алгин, кароб буурчак сагызы (чегирткеден жасалган сагыз), carrageenan, желатин, guar сагызы, пектинже пропиленгликол альгинаты же алардын 0.5 пайыздан ашпаган ар кандай комбинациясын, моноглицериддер, моно- жана диглицериддер же алардын ар кандай комбинациялары 0.3 проценттен ашпаган елчемде жана 0.05 проценттен ашпаган санда эки негиздуу натрий фосфаты.

Каймак толук эмес ачытылган, жана көптөгөн сүт азыктары сыяктуу болушу керек м ачылбаган жана колдонуудан кийин. Кошумча, канадалык эрежелерде сүттү коагуляциялоочу энзим алынган Rhizomucor miehei (Куни жана Эмерсон) тартып Mucor pusillus Lindt таза культивация жолу менен же Aspergillus oryzae RET-1ден (pBoel777) каймак өндүрүш процессине жакшы өндүрүш практикасына шайкеш келген өлчөмдө кошсо болот. Каймак май контейнерге жарактуулук мөөнөтү менен сатылат, бирок бул "сатуу", "мыкты сатуу" же "колдонуу жолу" болобу, жергиликтүү жөнгө салуу менен айырмаланат. Муздаткычта ачылбаган каймак 1-2 жумага созулат дата боюнча сатуу муздаткычта ачылган каймак жалпысынан 7-10 күнгө созулат.

Физикалык-химиялык касиеттери

ингредиенттер

Маданияттуу крем.

Кайра иштетилген каймак төмөнкү кошумчалардын жана консерванттардын каалаганын камтышы мүмкүн: А сортундагы сыворот, модификацияланган тамак-аш крахмалы, натрий фосфаты, натрий цитраты, guar сагызы, carrageenan, кальций сульфаты, калий сорбаты, жана чегиртке буурчагы.

Протеиндин курамы

сүт болжол менен 3.0-3.5% белокту камтыйт. Каймактагы негизги белоктор болуп саналат казеиндер жана сарысуу белоктору. Сүт белокторунун жалпы үлүшүнүн 80% казеиндер, ал эми сывороттук белоктор 20% түзөт. Казеиндердин төрт негизги класстары бар; β-казеиндер, α(s1)-казеиндер, α(s2)-казеин жана case-казеиндер. Бул казеин протеиндери көп молекулалуу түзүшөт коллоиддик казеин деп аталган бөлүкчө БАЗ. Белгиленген протеиндер башка казеин белоктору менен же кальций фосфаты менен байланышууга жакындыгы бар жана бул байланыш агрегаттарды түзөт. Казеин мицеллалары κ-казеиндер менен капталган β-казеиндердин, α(s1)-казеиндердин, α(s2)-казеиндердин агрегаттары.

Белоктор коллоиддик чакан топтор менен чогуу кармалат кальций фосфаты, мицелла да камтыйт липаза, цитрат, майда иондор жана плазмин энзимдер, камалган сүт сывороткасы менен бирге. Мицеллалар ошондой эле чач катмары деп аталган κ-казеиндердин бөлүктөрү менен капталган, алардын тыгыздыгы мицелдин өзөгүнө караганда азыраак. Казеин мицеллалары тескерисинче майда тешиктүү диаметри 50-250 нм өлчөмүндөгү структуралар жана структуралар орточо эсеп менен сүттүн жалпы көлөмүнүн 6-12% ын түзөт. Сууну жетиштүү көлөмдө кармап туруу үчүн структурасы тешиктүү, анын түзүлүшү мицелланын реактивдүүлүгүнө да жардам берет. 

Мицеллага казеин молекулаларынын пайда болушу β-казеиндин көп өлчөмүнөн улам абдан өзгөчө Каунсилкалдыктары (пролин калдыктары пайда болушун бузат α-спиралдары жана β-барактар) жана κ-казеиндер бир гана фосфорлануу калдыктарын камтыгандыктан (алар гликопротеиндер). Пролин калдыктарынын көп саны α-спиралдары жана β-бүрөмдүү барактары сыяктуу тыгыз топтолгон экинчи структуралардын пайда болушуна тоскоол болот.

κ-казеиндер болгондуктан гликопротеиндер, алар кальций иондорунун катышуусунда туруктуу, ошондуктан κ-казеиндер мицелланын сырткы катмарында гликопротеиндер болбогон β-казеиндерди, α (s1) -касеиндерди, α (s2) -казеиндерди чөгүүдөн коргойт. ашыкча кальций иондорунун катышуусунда. Пролин калдыктарынын натыйжасында күчтүү экинчилик же үчүнчү даражадагы түзүлүштүн жоктугунан казеин мицеллалары ысыкка сезгич бөлүкчөлөр эмес. Бирок, алар рН сезгич болуп саналат. Коллоиддик бөлүкчөлөр сүттүн нормалдуу рН 6.5-6.7де туруктуу, мицеллалар изоэлектрдик чекит рН 4.6 болгон сүт.

Каймактагы белоктордун калган 20% бөлүгүн түзгөн белоктор деп аталат сарысуу белоктору. Сыворотка белоктору да кеңири аталат сары суу белоктору, бул казеин протеиндери эритмеден чөгүп кеткенде колдонулат. Сүттөгү сывороттук белоктордун эки негизги компоненти болуп саналат β-лактоглобулин жана α-лакталбумин. Сүттө калган сывороттук белоктор; иммуноглобулиндер, бодо малдын сывороткасы альбумин, жана сыяктуу ферменттер лизоцим. Сарысуу белоктору казеин протеиндерине караганда сууда ээрүүчү. Сүттөгү β-лактоглобулиндин негизги биологиялык функциясы-өткөрүп берүү жолу катары кызмат кылуу А витамини, жана лактозанын синтезинде α-лакталбуминдин негизги биологиялык функциясы.

Сывороттук белоктор кислоталарга жана протеолиттик ферменттерге абдан туруктуу. Бирок, сыворотку белоктору ысыкка сезгич болуп саналат: сүттүн ысытуусу пайда болот денатурация сарысуу белокторунун. Бул белоктордун денатурациясы эки этапта жүрөт. Β-лактоглобулин менен α-лакталбуминдин структуралары ачылат, андан кийин экинчи кадам-сүт ичиндеги белоктордун топтолушу. Бул сарысуу белокторунун мындай жакшы нерсеге ээ болушуна мүмкүндүк берген негизги факторлордун бири эмульсиялоочу касиеттери. Жергиликтүү сыворотку протеиндери да жакшы камчылоо касиеттери менен белгилүү, ал эми жогоруда сүрөттөлгөн сүт азыктарында алардын гелдөөчү касиеттери белгилүү. Сывороттук протеиндердин денатурациялануусунан кийин алардын көбөйүшү байкалат суу кармоо мүмкүнчүлүгү өнүмдүн.

кайра иштетүү

Каймакты өндүрүү майлуулугун стандартташтыруудан башталат; бул кадам сүт майынын каалаган же мыйзамдуу көлөмүн камсыз кылуу болуп саналат. Жогоруда айтылгандай, каймакта болушу керек сүт майынын минималдуу өлчөмү 18% түзөт. Бул өндүрүш процессинде каймакка башка кургак ингредиенттер кошулат; кошумча А сорту, мисалы, ушул убакта сары суу кошулмак. Бул иштетүү баскычында колдонулган дагы бир кошумча - стабилизаторлор деп аталган бир катар ингредиенттер.

Каймакка кошулган жалпы стабилизаторлор болуп саналат полисахариддер жана желатинанын ичинде өзгөртүлгөн азык крахмалы, guar сагызы, жана карагендер. Ачытылган сүт азыктарына стабилизаторлорду кошуунун жүйөсү организмдеги жылмакайлыкты жана продуктунун текстурасын камсыз кылуу болуп саналат. Стабилизаторлор ошондой эле продуктунун гел түзүмүнө жардам берет жана сыворотууну азайтат синерезис. Бул гел түзүмдөрдүн пайда болушу, сыворотку синерези үчүн бош сууну аз калтырат, ошону менен сактоо мөөнөтүн узартат. 

Сыворотка синерезиси – сывороттун сыртка чыгып кетишинен нымдуулуктун жоголушу. Сывороттун мындай айдалышы каймакты кармаган идиштерди ташуу учурунда кыймылга жана дүүлүктүрүүгө ийкемдүүлүктөн улам болушу мүмкүн. Өндүрүш процессиндеги кийинки кадам кремди кычкылдандыруу болуп саналат. Органикалык кислоталар сыяктуу лимон кислотасы or натрий цитраты чейин кремге кошулат гомогенизация башталгыч маданияттын зат алмашуу активдүүлүгүн жогорулатуу максатында. Гомогенизацияга аралашманы даярдоо үчүн ал кыска мөөнөткө ысытылат.

Гомогенизациялоо – культураланган каймактын түсүнө, консистенциясына, кремдүү туруктуулугуна жана каймактуулугуна карата каймактын сапатын жакшыртуу үчүн колдонулуучу кайра иштетүү ыкмасы. Гомогендештирүү учурунда, кремдин ичиндеги майдын чоң глобулдары системанын ичинде бир калыпта токтотууга мүмкүндүк берүү үчүн кичинекей глобулдарга бөлүнөт. Бул учурда кайра иштетүүдө сүт майынын грлобулдары жана казеин белоктор бири -бири менен байланышта эмес, жийиркенич пайда болот.

аралашма 130 жогору жогорку басым гомогендөө астында, гомогендүү болуп саналат бар (бирдик) жана 60 ° С жогорку температурада. Мурда айтылган майда шарлардын пайда болушу (өлчөмү 2 микрондон төмөн) каймак катмарынын пайда болушун азайтууга мүмкүндүк берет жана илешкектүүлүгү продукттун. Ошондой эле сүзмөнүн ак түсүн күчөтүп, сыворотканын бөлүнүшү азаят.

Каймак гомогенизациялангандан кийин аралашма өтүшү керек агызуу. Пастеризация – кремдин курамындагы зыяндуу бактерияларды жок кылуу максатында аны жумшак жылуулук менен иштетүү. Гомогенизацияланган крем өтөт жогорку температура кыска убакыт (HTST) пастерлөө ыкмасы. Пастеризациянын бул түрүндө каймак отуз мүнөт бою 85 °C жогорку температурага чейин ысытылат. Бул иштетүү кадамы стартердик бактерияларды киргизүү убактысы келгенде стерилдүү чөйрөгө мүмкүндүк берет.^[15]

Пастерлөө процессинен кийин, муздатуу процесси жүрөт, анда аралашма 20˚C температурага чейин муздайт. Аралашманы 20˚C температурага чейин муздатуунун себеби, бул мезофилдик эмдөө үчүн идеалдуу температура. Гомогендештирилген крем 20˚Ске чейин муздагандан кийин, ага 1-2% активдүү баштоо маданияты себилет. Колдонулуучу башталгыч маданияттын түрү каймак өндүрүү үчүн абдан маанилүү. The башталгыч маданият гомогенизацияланган каймакты рН 4.5тен 4.8ге чейин жеткирүү аркылуу ачытуу процессин баштоо үчүн жооптуу.

Сүт кислотасы бактериялары (бул жерде LAB деп аталат) лактозаны сүт кислотасына чейин ачышат, алар мезофилдик, Грамм оң факультативдик анаэробдор. Каймактын ферментациясына жол берүү үчүн колдонулган LAB штаммдары Lactococcus lactis subsp latic же Lactococcus lactis subsp cremoris, алар кислотаны өндүрүү менен байланышкан сүт кислотасы бактериялары. Каймактын жытын чыгаруучу LAB Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetyllactis. Бул бактериялар чогуу аралашманын рН түшүрө турган кошулмаларды өндүрүшөт жана сыяктуу даам кошулмаларын өндүрүшөт диацетил.

Стартер маданиятын эмдөөдөн кийин крем пакеттерге бөлүнөт. 18 саат бою ферментация процесси жүрөт, анда рН 6.5тен 4.6га түшүрүлөт. Ачытуудан кийин дагы бир муздатуу процесси жүрөт. Бул муздатуу процессинен кийин сүзмө акыркы идиштерге таңгакталып, базарга жөнөтүлөт

Сиз Can Sour Cream Freezable дегенге узун, сүйлөм менен байытылган жоопторду жана ашканада үй жумуштарын жасоонун татаал жолдорун окугуңуз келбей турганын билебиз. Ооба, эч ким жок! Биз үй кожойкелери өзүбүзгө убакыт керек жана бизге бардык сыйкырдуу куралдар керек ашканада иштерди бүтүрүү.

Биз сизге жардам берип жаткандыктан, бизге кайра келгениңиз үчүн рахмат жыпар жыттуу заттар жана чөптөр, азыр бул жерде каймак үчүн кээ бир абдан тымызын жана негизги тоъдурулган чечимдер болуп саналат. (Каймак)

Ошентип, кыска убакыттын ичинде, биз бул жерде сиз каймакты тоңдурууга боло турган толук жол менен келдик:

Эч нерседен мурда,

Каймакты тоңдурууга болобу?

Ооба, сүзмө жаңылыгын жоготпой тоңдурса болот. Бирок, тоңдурулган каймактын текстурасы кубарып көрүнүшү мүмкүн, бирок бул тынчсыздана турган эч нерсе эмес. Негизинен, каймак кастрюльде жана басымдуу мештерде жасалган рецепттерде колдонулат. Шорпо, шишкебек, соустар жана таңгычтар сыяктуу тамактар ​​каймакты керектөөнүн белгилүү рецепттери болуп саналат.

Тоңдургуч каймак үчүн кеңеш:

Эсиңизде болсун, сиз каймакты кийинчерээк рецепттерде колдонуу үчүн сактоону кааласаңыз, аны начарлап кете электе тоңдуруңуз. Тоңдуруу кремдин начарлашын токтото алат, бирок процессти бошотпойт. Бул каймак үчүн эле эмес, сыр, йогурт, каймак, каймак, шарап, жада калса салаттар үчүн да.

Кремди кантип муздатуу керек?

Каймакты тоңдуруу үчүн ээрчий турган чоң катуу жана тез жол жок. Көпчүлүк адамдар аны муздаткычтын үстүнкү жагында кармап туруу аны тоңдурат деп ойлошот. Сиз кремди ушундай жол менен сактасаңыз болот, бирок жакшыраак даамы үчүн төмөнкү кадамдарды аткарыңыз:

1. Ачылган каймакты сүзгүч менен капкагы бар идишке салыңыз же идиштердин каалаган түрү үчүн жөнгө салынуучу вакуумдук капкактарды алыңыз.
2. Саккандан кийин үстүн бекемдеп, качан сакталганын билүү үчүн датаны жазыңыз.

Капкагы ачык тоңдурулган абалда сакталган болсо, үч жума бою жакшы сакталат.

3. Эми, муздаткычта сактаңыз.

С: Каймакты рецептте тоңдурса болобу?

Жооп: Жок, эгер рецепт эриген каймакты талап кылса, алгач аны эритиш керек болот.

Кремди кантип эритүү керек?

Эми, эгер сиз аны колдонушуңуз керек болсо, бүтүндөй контейнерди эмес, эритүү үчүн керектүү көлөмдү гана чыгарыңыз.

1. Кремди кутудан чыгарып, аны тез эритүү лотогуна салыңыз. Ал тоңгон материалдарды тез эритүү үчүн жардам берет.
2. Тоңдурулган кремдин текстурасы кремдүү болуп калганда, ал колдонууга даяр болот.

Эгерде сиз аны эритүүнү каалабасаңыз же каймакты эритүүгө убактыңыз жок болсо, тоңдурулган каймактын рецепттерин колдонуп көрүңүз:

Каймак крем кофеси:

Бул жерде биздин сүйүктүү 8 кадам каймак торт рецепт:

каймак менен кофе торт даярдоо үчүн, бир саат керек болот.

каймак кофе торт үчүн ингредиенттер:

ингредиенттер	түрү	сан
торт / кекс
Туздалбаган май	Жумшак	113 гр
кант	К	198 гр
жумуртка	чоң	2
Бардык багыттагы ун	Акылсыз	241 гр
Бышыруучу порошок	упа	1 ТШП
Наабай содасы	упа	¼ ч
туз	Кадимки натрий	½ ч
Каймак	кордошкон	227 гр
Толкундар
кант	Чачуу	99grams
корица		2 ТШП
Ваниль сығындысы	суюктук	2 чай
Жаңгак жана пекан	Майдаланган	57 гр

Ыкма:

Каймактуу торт:

1. Меш ° F 350 үчүн Preheat.
2. Идишти алып, май, шекер, жумуртка, ун, бышыруучу порошок, сода жана туз сыяктуу бардык ингредиенттерди аралаштырып, жакшылап чайкаңыз.
3. Май кошуп, чайкаңыз
4. Каймакты кошуп, чайкаңыз

Топинг:

идишти алып, бардык ингредиенттерди кошуп, алар бир тектүү майдаланган чейин чайкагыла.

Жасалуусу:

1. Фольга баракты алып, ага Торт калыптандыруучу калыпты салыңыз. Муну менен сиз тортуңуз жабышып калбай турган таба жасай аласыз.
2. Ага торттун жарымын кошуңуз
3. үстүнөн кошуу
4. Ага дагы жарымын кошуңуз
5. Үчүнчү кадамды ээрчиңиз
6. мешке кой
7. 30 мүнөттөн кийин текшерүү; Эгер ал бүтсө, аны алып салыңыз же дагы 5-XNUMX мүнөткө калтырыңыз.
8. Тортту мештен чыгарып, иштетиңиз.

Кофе менен же чийки менен ырахат алсаңыз, тандоо сизде.

Каймак Bundt тортун тоңдурууга болобу?

Бундттан кофеге чейин каймактан жасалган тортту тоңдуруп, сактасаңыз болот.

Бул жерден бир суроо туулат

Каймактын жаман экенин кантип билсе болот

Сметана ансыз да ачуу, анын даамын татып көрүп, аны жаман деп айтууга болбойт. Бул жерде сиз кремди эң ​​жакын жерден текшерип, анын ак болуп көрүнөөрүн же кандайдыр бир тактары бар-жогун текшерүү керек. Эгер бетинде кара тактар ​​пайда болгонун байкасаңыз, бул көктүн жана жаман каймактын белгиси.

Бирок,

Каймак чындап эле жаманбы?

Ооба, сүзмө жаман эмес тамактардын катарына кирбейт. Башка сүт азыктары сыяктуу эле, каймактын, өзгөчө жай мезгилинде таза бойдон калууга убактысы аз.

Сметана ачкандан кийин канча убакытка чейин жакшы болот?

Муздак жерге сактабасаң муздак дедик, ошондуктан өтө муздак муздаткычка сактабаса 1-2 күндө бузулуп кетет.

Каймакты үй шартында да жасаса болорун билчү белеңиз?

С: Каймакты кантип тез жасоо керек?

Жооп: Каймакка сүт кислотасын кошуп, үй шартында бир нече мүнөттүн ичинде каймакты чыгара аласыз. Сүт кислотасы рецепттерде баарына жаккан ачуу даам берет, өзгөчө мексикалык тамактарды жеп жатканда.

Эми, ал үйдө жасалганда же ачылганда, дагы бир нерсени ойлонсоңуз болот:

Каймак канча убакытка чейин сакталат?

Көбүнчө дүкөндөн арзандатууларды жана сунуштарды алууда крем, йогурт жана соустарды чогултабыз. Көптөгөн продуктылар ачылбай көпкө чейин сакталат; бирок алар кутудан чыгарылгандан кийин дароо тоңдурулуп же кийинчерээк колдонуу үчүн сакталышы керек. Убакыт жөнүндө айтсак, каймак ачылгандан кийин канча убакыттан кийин жакшы болот?

Муздаткычсыз:

Муздаткыч жок болгон учурда каймакты башка сүт азыктары сыяктуу дароо колдонуу керек, анткени ал абдан тез жана оңой бузулат.

Муздаткыч менен:

USDA маалыматы боюнча, тоңдурулган каймак үчүн жалпы убакыт үч жуманы түзөт. Бирок толугу менен тоңдурулган жок болсо, анда ал алат 7 14 күнгө чейин ал толугу менен эригенге чейин. Ал эми каймактын эрип жатканын көрсөңүз, аны рецепттерде жана тамак жасоодо мүмкүн болушунча тез колдонууга аракет кылыңыз.

С: Каймак сиз үчүн зыяндуубу?

Жооп: Каймактын өзүндө ден соолукка эч кандай зыяны жок; бирок, анын ашыкча калориясы, албетте, жакшы формадагы денеңизди бузуп же арыктоого аракет кылып жатсаңыз, абалыңызды начарлатышы мүмкүн. Акыры ар нерсенин ашыкчасы жаман.

Жыйынтык:

Сиздин сүйүктүү каймак рецепти кайсы? Аны биз менен төмөндө комментарий бөлүмүндө бөлүшүңүз. Эгер сиз ашканада болгонду жакшы көрсөңүз, анда биздин ашкананы жана тиричилик техникасын колдонуудан ырахат аласыз. Мейли, алар сизди бышыруу үчүн жарым убактыңызды үнөмдөйт. Аларды текшерип көрүңүз бул жерде бул баракчадан кетээрден мурун.

Ошондой эле, кадап коюуну/кыстарманы жана биздин барууну унутпаңыз блог кызыктуу, бирок оригиналдуу маалымат үчүн. (Оолонг чайынын пайдасы)